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    还没煮熟就冒泡?小心喝了“假沸”的豆浆会中毒

    来源:科普中国2018-11-18
    标签:含瑕积垢 安路吉佑站

    自制豆浆是餐桌上的常见饮品,也广受人们喜爱。西安营养学会国家一级营养师周萍表示:“豆浆可以给我们提供优质蛋白,还有钙、大豆异黄酮,经常饮用豆浆对身体非常有益。”然而,有说法称,在自制豆浆时,很多人容易被它的“假沸”现象所迷惑,而喝了“假沸”的豆浆,可能会导致人体中毒。这是怎么一回事呢?

    “假沸”是指豆浆并未熟透,在90℃左右就产生沸腾的现象。相关实验表明,豆浆刚放进锅中时,温度计显示为25℃。随后,把火控制在中小火。很快,豆浆温度由25℃上升到60℃,此时锅边冒出细小的气泡。温度逐渐升高,在85℃左右时豆浆开始翻滚。当温度升至90℃时,整锅的豆浆都沸腾起来。可是,我们通过温度计的显示发现,豆浆尚未达到100℃。

    豆浆之所以会出现“假沸”的现象,华东理工大学食品科学专业教授刘少伟解释,“假沸”是因为黄豆中含有的皂毒素起了作用,是它在加热后冒泡,而不是豆浆煮熟了。另外,豆浆中还含有一种叫做皂甙的物质,该物质受热到80℃左右会产生膨胀,浮到豆浆的表面上形成白色气泡,看起来就像是开锅了,给人以错觉。

    那么,人们喝了这种“假沸”豆浆真的会中毒吗?因为豆浆里面含有一些抗氧因子,比如说里蛋白酶抑制因子、植物红细胞凝集素,还有皂甙、细胞氧化镁这一系列的因子。如果喝了生豆浆或者是未煮熟的豆浆,那么我们就有可能引起中毒现象,比如呕吐、腹痛、腹泻等。

    但这些有害物质,在加热的过程中就会消失、分解,所以大家在平时饮用的时候,只要把豆浆加热、煮熟,就没有任何伤害。周萍提醒,“假沸”豆浆上面有一层细腻的泡沫,而真正的熟豆浆的泡沫会慢慢消失,就是没有泡沫,所以建议大家在豆浆煮开以后,等泡沫慢慢消失,再温火再煮5到10分钟,这样就能确保豆浆已经完全熟透。

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